Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est un élément clé en matière d’hygiène alimentaire. Il est composé de différentes mesures visant à contrôler l’ensemble de la chaine de production alimentaire ainsi que son environnement. Il concerne les établissements de restauration, les commerces de bouche, les usines agro-alimentaires, etc. Il revêt un caractère obligatoire pour tous les établissements détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires.

Le plan de maîtrise sanitaire en détails

Le PMS est composé de 3 grandes parties : les préréquis (ou bonnes pratiques en matière d’hygiène alimentaire et de fabrication), le plan HACCP validé et mis à jour et la traçabilité des produits. Il peut être complété par d’autres documents comme le cahier des charges des fournisseurs, les enregistrements qualité ou encore les analyses pratiquées en auto-contrôle.

Les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication alimentaires concernent à la fois les produits, l’environnement de travail, le personnel ainsi que les températures de stockage.

Le plan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) repose sur 7 principes :

  • analyser les dangers et les risques ;
  • identifier les points critiques ;
  • établir des limites à ne pas dépasser pour un risque ou un danger défini ;
  • mettre en place une procédure de surveillance des points identifiés comme critiques ;
  • définir et mettre en œuvre des actions qui auront pour but de corriger les points critiques en cas de réalisation d’un risque ou d’un danger ;
  • vérifier l’efficacité des actions correctives mises en place en cas de non-conformité ;
  • conserver des documents et/ou des données de façon précise et rigoureuse afin de prouver la mise en œuvre des mesures listées ci-dessus et enregistrer les actions mises en place.

La traçabilité des produits permet de savoir quel ingrédient a été utilisé dans tel menu, son origine, son stockage, sa date de péremption, etc.

Hygiène HACCP : une application mobile au service de votre PMS en restauration

Au quotidien, le suivi du PMS peut s’avérer complexe et chronophage pour un restaurateur. Avec l’application Hygiène HACCP , vous pouvez suivre en direct les températures des équipements et ainsi vous avez la possibilité d’intervenir rapidement en cas de dysfonctionnement d’un réfrigérateur, d’une chambre froide ou d’un congélateur. Elle permet également de gérer plus facilement les huiles de cuisson afin qu’elles soient changées de manière régulière.

Il s’agit d’une application très utile aussi pour la traçabilité des produits et la mise en place d’un planning de nettoyage et de désinfection.

Enfin, en cas de contrôle, toutes les données sont archivées sur l’application et peuvent ainsi être rapidement retrouvées.