Bien qu’aucune date de réouverture des restaurants ne soit encore connue, il est important d’anticiper tous les points qui devront être modifiés pour le jour J. Certains d’entre eux doivent d’ailleurs déjà être appliqués dans les établissements qui continuent à faire de l’emporter ou des livraisons.

La mise à jour du plan HACCP (Hazard Analysis Control Critical Point) est un des éléments essentiels. Cela concerne les restaurants mais aussi les entreprises au sein desquelles des denrées alimentaires sont manipulées.
Pour rappel le plan HACCP est un des éléments qui constituent le PMS (plan de maitrise sanitaire). Il est composé de plusieurs étapes et process. Pour aider les restaurateurs dans la mise en œuvre de leur PMS, JDC propose d’ailleurs une application mobile Hygiène Expert HACCP.

Les éléments du plan HACCP à mettre à jour

L’apparition de la Covid-19 oblige les entreprises qui conditionnent des denrées alimentaires ou qui en produisent de réactualiser certaines procédures et certains points du plan HACCP :

  • Déterminer les nouveaux risques liés à la présence de la Covid-19 sur les surfaces, dans les locaux, etc.
  • Répertorier les nouvelles mesures à prendre telles que le port du masque pour le personnel, l’utilisation du gel hydroalcoolique, l’aménagement des postes de travail, etc.
  • Nommer un référent Covid qui sera en charge de vérifier le stock des équipements de protection individuelle (EPI) tels que les masques, de sensibiliser le personnel au respect des gestes barrières, de mettre en place de nouvelles procédures ou d’aménager celles qui existent ;
  • Actualiser la GED (Gestion Electronique Documentaire).

Le principe est clair : le risque Covid doit faire partie intégrante de votre plan de maitrise sanitaire.

Quelques rappels sur les mesures sanitaires face au risque Covid-19

Bien que le virus ne se transmette pas par les aliments, ceux-ci ainsi que les assiettes peuvent être des vecteurs indirects de ce dernier. C’est pourquoi le nettoyage des aliments doit être exemplaire ainsi que celui de toute la vaisselle. Il est également essentiel que le personnel ait le réflexe de se laver les mains régulièrement afin d’éviter de contaminer une assiette, un couvert, etc.
A ce niveau, la question du port de gants peut se poser. Mais on le rappelle, des mains propres sont préférables à des gants sales. Il faut donc privilégier une désinfection régulière des mains. Si vous devez porter des gants, ces derniers devront être régulièrement changés.
Concrètement, les mesures à mettre en place sont les suivantes :

  • Port du masque ;
  • Changement régulier des gants lorsque les employés doivent en porter ;
  • Respect de la distanciation sociale (aussi bien en salle qu’en cuisine dans la mesure du possible) ;
  • Contrôle du nombre de personnes ;
  • Renforcement des procédures de nettoyage et de désinfection des surfaces, des rayonnages et des machines.