Tenir un café, un hôtel ou un restaurant
La gestion d’un établissement CHR n’est pas un travail facile au regard des différents corps de métier nécessaires pour son bon fonctionnement. Les tâches sont également très variées, allant de la recherche de fournisseurs à la vente des produits ou des services en passant par leur production ou réalisation. Le milieu de l’hôtellerie restauration est donc un secteur professionnel très riche et diversifié qui emploie plus de 900 000 personnes à l’année.
L’hôtellerie restauration : les métiers
Tenir un établissement de type café, restaurant ou hôtel implique de devoir s’entourer de professionnels motivés et compétents. En effet, plusieurs métiers sont représentés dans l’hôtellerie restauration pour délivrer au client le meilleur service et les meilleurs produits.
En salle d’un café
Dans un café, le nombre de personnes en salle varie selon la taille de ce dernier et sa fréquentation. Il est habituel qu’il y ait au moins deux employés : un à la préparation des commandes et l’autre à la prise de commande et au service. La préparation des commandes est la fonction qui peut générer le plus de pertes et impacter le chiffre d’affaires. En effet, un mauvais dosage peut diminuer les marges. Mais il existe maintenant des appareils qui permettent de servir la dose prévue sans perte, ce qui est recherché par tout débit de boisson.
En salle d’un restaurant
Dans un restaurant, le service en salle est très hiérarchisé dès lors qu’il y a deux personnes présentes. Dans une brigade complète, le directeur de salle (ou directeur de restaurant) est secondé par un maître d’hôtel. Suivent ensuite le chef de rang, le demi-chef de rang et les commis. La prise de commande est assurée par le maître d’hôtel qui va transmettre les bons à la cuisine. Cette tâche est aujourd’hui facilitée par la nouvelle génération de caisse enregistreuse restaurant qui permet la distribution automatique des bons en cuisine.
En cuisine
La cuisine est également un domaine où la hiérarchie est très importante : le chef de cuisine est assisté par un second qui doit gérer les différents chefs de partie qui tiennent chaque poste important : le garde-manger (entrées froides), le chaud (qui peut se diviser en deux postes : un pour la viande et un pour le poisson), le pâtissier. Selon les brigades et la taille du restaurant, il peut également y avoir un chef de partie dédié aux accompagnements et aux entrées chaudes.
Le bon fonctionnement de cette brigade nécessite un grand sens de l’organisation. La journée commence tôt le matin pour la mise en place des produits afin que les cuisiniers n’aient qu’à cuire, chauffer et dresser les plats lors du service. Une fois celui-ci terminé, un roulement est effectué au niveau de la plonge sauf si un plongeur est employé.
Le chef de cuisine doit également gérer les commandes auprès des fournisseurs et calculer les ratios pour chaque plat présent sur la carte afin de sortir une marge confortable.
En hôtellerie
Un hôtel peut être équipé d’un restaurant. Dans ce cas, les métiers de salle et de cuisine sont similaires à ceux d’un restaurant, à l’exception qu’il faut ajouter le service du petit-déjeuner. Mais le fonctionnement d’un établissement hôtelier nécessite d’autres professionnels répartis dans les services suivants :
- Réception (il peut également y avoir un service réservation qui n’est pas en contact physique avec le client et qui gère les relations avec les tours opérateurs et les professionnels du tourisme).
- Valets et femmes de chambre supervisés par la gouvernante d’hôtel.
- Lingerie si l’hôtel ne sous-traite pas l’entretien du linge.
Quelles évolutions pour les CHR ?
Le milieu de l’hôtellerie restauration est en train de subir une grande mutation au niveau de la conception du travail. Les employés réclament des horaires moins importants, un traitement plus décent, une pénibilité moindre. Les établissements sont en train de prendre des mesures en ce sens en travaillant notamment sur le respect dans la communication hiérarchique, sur l’optimisation des tâches (impression des bons en cuisine, dosage des boissons, caisse gérant le plan de salle…). Les gérants d’hôtels, de restaurants et de cafés sont toujours à la recherche de main d’œuvre. L’expérience et la motivation sont privilégiées par rapport aux diplômes.
