Relevés de températures, étiquetage, traçabilité… Sur le terrain, ces sujets sont souvent perçus comme de la “paperasse HACCP”. Pourtant, ce sont eux qui font la différence entre un établissement serein lors d’un contrôle… et un restaurant fermé pour non-conformité.
Lors d’un webinaire co-animé par Stéphanie Rolley, responsable formation chez Microsept, spécialiste de l’hygiène alimentaire, et les équipes JDC SA, plusieurs points clés ont été abordés :
- comment organiser le relevé des températures au quotidien,
- comment garantir une traçabilité “de la fourche à la fourchette”,
- comment l’étiquetage devient votre meilleur allié,
- en quoi les solutions digitales d’hygiène HACCP (sondes, applications) simplifient et sécurisent tout le PMS.
Vous avez manqué le webinaire ? Le replay complet est disponible ici :
1. Relevé des températures : ce que la réglementation attend (vraiment) de vous
1.1. Contrôle des températures de stockage : le minimum à mettre en place
Dans tout établissement de restauration, métiers de bouche ou restauration collective, les températures doivent être surveillées et enregistrées pour :
- les réfrigérateurs,
- les chambres froides positives et négatives,
- les congélateurs,
- les enceintes de maintien au froid liées à des produits sensibles (poissons, foie gras, préparations de fêtes, etc.).
📌 La fréquence recommandée est de 2 relevés par jour lorsque vous n’avez pas de surveillance continue (par sondes, par exemple).
L’objectif est double :
- détecter rapidement une anomalie (panne, porte mal fermée, dérive de température),
- éviter la rupture de chaîne du froid et donc le gaspillage et le risque sanitaire.
1.2. La réception, “porte d’entrée” des risques
La réception des marchandises est une étape clé. Accepter un produit, c’est engager la responsabilité de votre établissement.
Vous devez donc adopter les bons réflexes :
- contrôler la température du produit à la réception,
- vérifier la température du camion,
- privilégier un thermomètre à sonde à piquer entre deux produits, plutôt qu’un simple thermomètre laser (peu fiable sur les emballages plastiques / sous-vide),
- rentrer les produits au froid immédiatement, en commençant par le surgelé, puis le frais, puis le sec.
En pratique, si vous dites “oui” au livreur, vous acceptez la marchandise… et les éventuels problèmes qui vont avec.
1.3. Thermomètre indépendant & archivage : ce qui est obligatoire
Même avec des sondes connectées, il reste obligatoire de disposer d’un thermomètre indépendant à alcool gradué dans chaque enceinte frigorifique, y compris pour les petites armoires réfrigérées.
Côté archivage des relevés :
- durée minimale : 6 mois,
- recommandation en restauration collective : 1 an,
- support papier ou numérique, mais l’historique doit être accessible facilement en cas de contrôle.
La “bonne foi” ne suffit pas : il faut des preuves.
2. Traçabilité & étiquetage : “de la fourche à la fourchette”
Pourquoi la traçabilité est votre meilleure protection
La traçabilité permet de répondre à une question simple : “Que devient mon produit, de son arrivée jusqu’à l’assiette ?”
En cas de problème (TIAC, analyse non conforme, plainte client…), une bonne traçabilité permet :
- d’identifier précisément le lot concerné,
- d’éviter de tout jeter inutilement,
- de montrer à la DDPP que vous maîtrisez vos flux et que vous savez agir de façon ciblée.
Les autorités sont très attentives aux actions correctives : ce qui compte, ce n’est pas d’être parfait, mais de démontrer que vous savez réagir et corriger.
Étiquetage des produits : les mentions à ne jamais oublier
À la réception comme en zone de stockage ou en cuisine, chaque produit doit être identifié clairement. Les informations clés à faire figurer sur vos étiquettes sont les suivantes :
- Nom du produit
- DLC / DDM / DUR
- Numéro de lot (si applicable)
- Date d’ouverture
- Date de fabrication / préparation (pour vos productions internes)
- Nom du fournisseur Transcript_bc9efa81-d94a-461f-a…
Pour la restauration collective, les fournisseurs doivent en plus être agréés (estampille sanitaire obligatoire), étant donné la présence de publics sensibles (enfants, personnes âgées, etc.).
Un détail est pourtant souvent négligé mais essentiel : l’étiquette doit rester lisible pendant toute la durée de vie du produit.
Humidité, froid, congélation : il faut des étiquettes adaptées, qui ne bavent pas, ne se décollent pas et ne se recollent pas ailleurs.
Température + traçabilité : le duo gagnant
À la réception, vous devez vérifier simultanément :
- la température,
- l’étiquetage (DLC, lot, fournisseur…),
- l’intégrité de l’emballage,
- l’aspect et l’odeur du produit.
Vous ne devez pas vous contenter de lire l’étiquette. Si un produit “ne vous dit rien”, même avec une DLC correcte, il faut faire confiance à vos sens et refuser ou isoler le produit.
3. Que faire en cas d’anomalie ? (et comment le prouver)
Lorsqu’une anomalie est détectée (température trop élevée, résultat d’analyse non conforme, problème de refroidissement, DLC dépassée…), la clé, c’est :
- Identifier la cause probable (équipement, procédure, erreur humaine…).
- Mettre en place une action corrective concrète.
- La documenter noir sur blanc (ou sur votre solution digitale).
Par exemple :
- une maison de retraite est confrontée à un problème sur un entremets pistache ;
- les analyses révèlent une flore microbiologique anormale ;
- en remontant aux relevés, on découvre un refroidissement rapide mal tracé et gribouillé ;
- la consultante aide alors l’établissement à reprendre les relevés, identifier les dysfonctionnements (cellule, procédure, formation) et mettre en place des actions correctives.
C’est exactement ce que regardent les inspecteurs :
- avez-vous repéré le problème ?
- avez-vous agi ?
- pouvez-vous montrer ce que vous avez fait pour revenir à un niveau de maîtrise acceptable ?
Retrouvez tous les conseils de nos experts en regardant le replay du webinar "Contrôles sanitaires : maîtrisez températures & traçabilité pour éviter les sanctions."
4. Solutions digitales HACCP : sondes, application PMS
Sondes connectées : une “assurance vie” pour vos stocks
Les sondes connectées proposées par JDC SA permettent de :
- mesurer automatiquement les températures dans vos chambres froides et congélateurs ;
- enregistrer des relevés toutes les heures ou toutes les deux heures ;
- générer des alertes sur smartphone en cas de dépassement de seuil ou de panne électrique.
Résultat : vous êtes enfin serein et vous êtes informé immédiatement dès qu’un frigo dysfonctionne pendant la nuit ou le week-end.
Application HACCP : centraliser tout le PMS
Sur tablette, la solution digitale HACCP de JDC SA permet de gérer la quasi-totalité du PMS :
- relevés de températures manuels ou automatiques,
- contrôles à réception (température, DLC, état des colis, anomalies),
- déclarations d’anomalies et suivi des actions correctives,
- traçabilité des produits (photos d’étiquettes, historique dans le cloud),
- étiquetage secondaire (DLC après ouverture / préparation),
- accès rapide à toutes les données en cas de contrôle DDPP.
Plus besoin de chercher dans plusieurs classeurs : tout est accessible sur un seul appareil.
Étiquettes hydrosolubles et DLC secondaires
Notre solution intègre un système d’étiquettes hydrosolubles spécialement choisies pour :
- bien coller,
- se retirer facilement sans laisser de traces,
- résister à l’humidité.
Côté paramétrage :
- vous pouvez définir, produit par produit, la durée de conservation après ouverture (1 jour, 2 jours, 3 jours…),
- la tablette calcule automatiquement la DLC secondaire, sans que l’équipe ait à réfléchir.
Gardez à l’esprit que :
- pour un restaurateur, on recommande souvent J+3 maximum,
- si vous souhaitez aller au-delà, il faut valider par des analyses ;
- la DLC secondaire ne peut jamais dépasser la DLC de la matière première.
Responsabiliser les équipes… sans perdre la main
L’outil digital facilite la répartition des tâches :
- plusieurs membres de l’équipe peuvent saisir des relevés, contrôler des réceptions, coller des étiquettes, etc.
- les profils peuvent être différenciés (utilisateurs, administrateur) pour verrouiller les paramétrages sensibles (DLC secondaires, seuils d’alertes…).
C’est un bon compromis entre une responsabilisation des équipes et un contrôle par le gérant, le chef de cuisine ou la direction.
5. Prochaines étapes : consolider votre PMS et passer au digital
Maintenant que vous savez tout sur les relevés de températures et la traçabilité, il ne vous reste plus qu’à mettre en place les recommandations de nos experts.
Vous pouvez demander une démo en renseignant notre formulaire de contact.
Nous vous donnons rendez-vous dès janvier 2026 pour un troisième webinaire portant cette fois-ci sur le plan de nettoyage.
