En matière de sécurité alimentaire, un PMS robuste et digitalisé n’est pas seulement une obligation réglementaire : c’est un véritable outil de pilotage de votre activité, qui protège vos clients, vos équipes… et la réputation de votre établissement.
Sécurité alimentaire : pourquoi le sujet est plus urgent que jamais
Intoxications alimentaires, contrôles renforcés, visibilité publique des résultats d’inspection… Aujourd’hui, aucun établissement de restauration ou de métiers de bouche ne peut se permettre d’improviser sur l’hygiène.
En France, les Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC) ont augmenté, avec près de 2 000 cas signalés en 2022 et une hausse de 35 à 45 % dans la restauration. Derrière ces chiffres, il y a des réalités très concrètes : risques pour la santé des consommateurs, atteinte à la réputation, voire fermeture administrative.
Au cœur de la prévention :
- le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
- et la méthode HACCP,
renforcés aujourd’hui par des outils digitaux qui simplifient la vie des équipes.
C’est pourquoi JDC s’est associé au Laboratoire Microsept pour offrir gratuitement un webinar dédié et donnez de nombreux conseils.
Dans cet article, nous vous dévoilons les grandes lignes de ce webinar : “Hygiène pro : les erreurs que tout le monde fait (et qui peuvent vous coûter cher)”
1. Le Plan de Maîtrise Sanitaire : votre socle de conformité
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) regroupe l’ensemble des mesures que vous mettez en place pour garantir la sécurité sanitaire des aliments, de la réception jusqu’au service.
HACCP : la méthode au cœur du PMS
L’élément central du PMS, c’est la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), ou « Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ».
Imposée par le règlement européen CE 852/2004, elle repose sur :
- L’analyse des dangers à chaque étape (réception, stockage, préparation, service).
- L’identification des points critiques (températures, délais, procédures sensibles…).
- La mise en place d’autocontrôles et de preuves documentées.
Concrètement, cela signifie :
- des enregistrements réguliers (températures, nettoyages, contrôles de DLC…) ;
- une traçabilité claire ;
- des procédures écrites, suivies et connues de toute l’équipe.
Obligation de résultat : la “bonne foi” ne suffit plus
En hygiène alimentaire, vous avez une obligation de résultat, pas seulement de moyens.
En cas de TIAC ou de contrôle défavorable, expliquer que « vous faites de votre mieux » ne protège pas votre établissement si les preuves manquent.
Ce que vous risquez en cas de non-conformité
Les autorités s’appuient notamment sur le site public Alim’Confiance, où les notes d’hygiène sont consultables par vos clients potentiels.
En cas de non-conformité, vous pouvez faire face à :
- Avertissement avec délai de mise en conformité.
- Procès-verbal et poursuites pénales.
- Mesures conservatoires : saisie, consignation ou destruction de denrées.
- Fermeture administrative partielle ou totale de l’établissement.
- Amendes lourdes en cas de non-respect des DLC, pouvant aller de 450 € à plus de 21 000 € selon les situations.
En résumé :
👉 Pas de PMS solide = risque juridique, financier et d’image.
2. Les quatre grands types de dangers alimentaires à maîtriser
Pour sécuriser votre production, vous devez agir sur quatre familles de dangers :
- Danger microbiologique,
- Danger chimique,
- Danger physique,
- Allergènes.
Retrouvez plus de détails sur les différents dangers alimentaires et comment mettre en place des solutions rapides pour les parer en consultant le replay du webinar ci-dessous :
3. Bonnes pratiques, formation et culture d’hygiène
Mettre en place des procédures ne suffit pas : il faut les faire vivre au quotidien.
Hygiène des locaux et des personnes
Au menu d’un PMS efficace :
- Hygiène personnelle :
- lavage des mains aux bons moments,
- absence de bijoux,
- tenue adaptée, coiffe portée correctement.
- Plan de Nettoyage et de Désinfection (PND) :
- document obligatoire,
- adapté à vos locaux,
- généralement fourni ou co-construit avec le fournisseur de produits d’entretien.
L’enjeu majeur : créer une culture d’hygiène commune à toute l’équipe, pas seulement à la direction.
Gestion des denrées alimentaires
Quelques fondamentaux :
- Contrôle à réception :
- vérifier températures, intégrité des emballages, dates,
- utiliser un thermomètre à sonde (plus fiable qu’un simple thermomètre laser).
- Traçabilité : obligatoire depuis 2005, elle doit permettre de savoir rapidement : qui a fourni quoi, quand, et où le produit est allé.
- Rotation des stocks : appliquer la méthode FIFO (First In, First Out) pour éviter le dépassement de DLC.
- Séparation du cru et du cuit : en chambre froide, en préparation, au stockage.
Désigner un(e) référent(e) hygiène… et le/la soutenir
Chaque établissement doit disposer d’un référent hygiène formé à l’HACCP (formation d'une durée de 14 heures).
Idéalement, un suppléant est désigné pour gérer :
- les absences,
- le turnover,
- l’extension d’activité.
Pour que cela fonctionne, il faut :
- donner du sens aux consignes,
- expliquer les risques,
- impliquer toute l’équipe dans la démarche, plutôt que d’imposer des “règles de plus”.
Analyses microbiologiques : valider et optimiser
Les analyses microbiologiques permettent :
- de vérifier l’efficacité des pratiques d’hygiène ;
- d’ajuster les procédures si besoin ;
- de valider ou d’optimiser les DLC des préparations maison.
La durée de vie d’un même produit peut varier d’un établissement à l’autre, selon :
- le matériel,
- l’organisation,
- les conditions de stockage,
- les fournisseurs.
4. Digitaliser son PMS : moins de papier, plus de contrôle
Feuilles à remplir, classeurs qui débordent, étiquettes à découper… Le PMS version papier est chronophage, anxiogène, et surtout fragile en cas de contrôle.
Les solutions digitales HACCP permettent aujourd’hui de :
Centraliser les tâches et les preuves avec une solution connectée
Une application dédiée au PMS vous fera gagner de précieuses heures chaque semaine. Vous pourrez non seulement lister et suivre les tâches de nettoyage (quotidiennes, hebdomadaires, mensuelles) mais également enregistrer les relevés de températures si vous installez des sondes intelligentes reliées à votre logiciel HACCP.
Résultat : vous savez à tout moment ce qui a été fait, par qui et quand.
C’est l’assurance d’un suivi optimal qui vous assure sérénité et conformité en cas de contrôle.
Simplifier la traçabilité par la photo et le cloud
Au lieu de coller et archiver des étiquettes papier :
- les opérateurs prennent en photo les étiquettes des produits ;
- les données sont classées automatiquement et stockées dans le cloud ;
- la recherche est beaucoup plus rapide en cas de contrôle ou de rappel produit.
Mieux gérer DLC et préparations maison
Une solution digitale peut également :
- générer des étiquettes avec la nouvelle DLC dès qu’un produit est ouvert ou transformé (sauce, plat cuisiné, dessert maison…) ;
- assurer une cohérence entre les équipes et les services.
Rendre la démarche plus fluide pour les équipes… et les contrôleurs
Pour les équipes, le digital est :
- plus ludique que des tableaux papier ;
- plus simple à prendre en main via smartphone ou tablette ;
- plus valorisant : chacun voit l’impact de ses actions.
Pour les contrôleurs, voir un PMS structuré, régulièrement renseigné, avec des étiquetages clairs en chambre froide, donne une image très positive de l’établissement et de son sérieux.
Il ne vous reste plus qu’à (re)prendre en main votre PMS et à vérifier vos process en regardant le replay du webinar “Hygiène pro : les erreurs que tout le monde fait (et qui peuvent vous coûter cher)”.
Vous pouvez également retrouver le replay du 2ème webinar : Contrôles sanitaires : maîtrisez températures & traçabilité pour éviter les sanctions
Et vous inscrire au prochain webinar du 12 janvier 2026 sur la thématique "Plan de nettoyage : les bonnes pratiques qui font la différence"
